백종원 한우 랩소디

KBS 다큐 인사이트가 냉면 랩소디, 삼겹살 랩소디 다음으로 준비한 시리즈 물 연말을 앞두고 준비한 푸드 인문 다큐멘터리 2부작 <한우 랩소디>가 12월 9일, 12월 16일 밤 10시에 차례로 방영됩니다.

한우는 한반도에서 운반이나 농경 등 일소로 사육해 오던 고유의 소를 말합니다. 한우는 얼굴이 긴 장액우로서 인도 견봉우 계통에 속하고 원우와의 교잡에서 생성된 종으로 추정되며 한반도에서 기원전 2000년경 전부터 농경 및 운반 등의 역용으로 사육해 오던 재래종 소입니다.

이처럼 민족과 함께 해온 한우는 단순히 농사용으로만 이용된 것이 아니라 생활 곳곳에 다양하게 활용되어 왔습니다. 소의 부산물은 의복이나 약재, 장식용 등으로 활용됐으며 또 국가간 외교 선물이나 하사품, 군사용으로 이용됐습니다. 뿐만 아니라 소는 생활문화에도 밀접한 관련을 가지고 있었습니다. 세시풍속과 설화, 속담 등에 다양한 형태로 등장하기도 했습니다. ‘삼국지동이전부여조’에 ‘우가, 마가, 저가…’ 등 6축의 이름으로 관명을 삼았던 기록과 삼한시대의 써래에 과한 기록된 점 등을 볼 때 한우는 적어도 2000년 전부터 농경에 이용된것으로 볼수 있습니다.

고구려 시대에는 소의 보호증식을 위해 도살을 금지하는 보호법이 제정되고 우차(牛車)를 쓰기 시작했습니다. 백제에서는 육부(肉部)를 설치해 보호정책을 폈으며 신라는 당나라와의 무역품으로 우황을 수출하기 위해 소의 증산에 주력했습니다. 고려에서는 전목사(典牧司)가 정한 축우요식(畜牛料式)에 사료의 급여량을 계절과 노역의정도에 따라 규정하는 등 비교적 축우 사양방법을 권장했습니다.(육 등, 1980) 조선시대에 들어서는 세조때 양우법을 초록으로 의생들에게 익히게 하여 소의개량 증식을 도모했으며 고종은 수원에 권모모범장을 설치하고 근대적 축산기술을 도입하고 한우개량사업을 시작했습니다.

한국인에게 고기는‘소고기’이며 소고기에 대한 특별한 미각을 가지고 있습니다. 허가 없이 소를 잡으면 최고 사형에 처할 정도로 강력한 금육 정책을 펼치던 조선 시대에도 멈출 수 없었던 소고기 사랑. 저희는 왜 이토록 소고기에 빠져있을까요? 푸드 마스터 백종원이 <한우 랩소디>의 프리젠터로 나서 전국에 퍼져있는 섬세하고도 강력한 소고기 맛을 찾아 나섭니다. 2021년의 끝자락 겨울밤, 한국인에게 가장 귀한 음식이자 미식의 정점인 한우의 세계를 화면으로 맛봅니다.

< 제1부 – 소고기 민족>

과거 고기를 말할 때 육은 오로지 ‘소고기’를 의미했습니다. 금육의 시대에도 어떻게든 소를 잡아먹었으며 조선 후기에는 하루에 무려 1,000여 마리의 소를 잡았을 것이라 추정합니다. 이러니 조선 시대에는 지금은 사라진 다양한 소고기 조리법이 있었으며 음력 10월이면 소고기를 구워 먹는 난로회 문화가 있었는데 이번 프로젝트를 통해 과거의 음식을 재현해 봅니다.

 

소고기는 외식 음식의 정점이기도 했는데 시대별로 불고기에서 갈비, 등심 순으로 사랑을 받습니다. 1960년대부터 큰 인기를 끌었던 불고기는 지역별로 조리법의 차이가 있는데 3대 불고기로 알려진 서울식과 언양식, 광양식에 서로 다른 조리법과 불고기의 고장으로 사랑받게 된 배경을 알아봅니다.

이후 마이카 시대가 도래하면서 외곽지역으로 차를 몰고 가 먹었던 가든형 갈비의 추억과 경부고속도로와 함께 큰 인기를 끌었던 해운대 암소갈비의 달보드레한 맛을 음미합니다. 소고기 소비는 주머니 사정과도 비례하니 소득이 올라간 1990년 이후 새롭게 등장한 주인공은 꽃등심. 마블링 중심의 등급제 시작과 함께 눈꽃처럼 영롱한 꽃등심이 외식의 중심이 됐습니다.

전 세계에서 소를 가장 섬세하게 나눠 먹는다는 한국. 소 부위 명칭이 무려 120가지가 넘는다는데 이는 과연 사실일까? 무려 1,400만 원이 넘는 1++ 소 한 마리를 전격 해체해 한국인의 소 부위를 점검하는 특급 도전! 결과 지육 73, 내장 33, 머리 14 부위로 한국인이 먹어왔던 120가지 부위를 확인했습니다.

 

그렇다면 이 세세한 소고기 부위는 어떻게 맛이 다를까? 프리젠터 백종원과 소녀시대 써니, 이탈리아 미슐랭 셰프 파브리, 브라질 미식가 카를로스가 모여 등심추리, 제비추리, 꽃갈비 구이 등 다양한 한국의 소고기 맛을 경험합니다. 오랫동안 세밀하게 구분해 먹으며 소고기에 대한 특별한 미각을 가진, 한국인. 한국인에게 소고기는 가장 소중하고 귀한 날 다 함께 나눠 먹는 <잔치>이자 <축제>입니다.

한국인의 소고기 내장 사랑은 특별합니다. 서양에서도 내장 요리를 먹지만 대부분 특별한 구분 없이 한꺼번에 넣고 끓여 먹는 것이 보통인데 한국인은 <위>만 해주셔도 무려 13가지로 나눠 그 섬세한 맛을 즐깁니다. 백종원 프리젠터가 특별한 내장 요리를 위해 찾아간 곳은 부산 백화 양곱창 골목. 손님 앞에 직접 연탄불을 놓고 직화로 굽는 양곱창의 맛은 특별한 기억을 선사합니다.

한국인의 남다른 내장 사랑은 대구에서도 만날 수 있는데 도축한 지 하루가 지나지 않은 붉은 생고기를 뭉텅뭉텅 자른 ‘뭉티기’과 심장의 대동맥 부위인 ‘오드레기’~ 거꾸로 든 접시에서도 떨어지지 않는 강한 찰짐과 쫄깃함을 지닌 내장의 진한 맛을 느껴봅니다. 또한, 소고기 내장 요리의 정점은 설렁탕과 곰탕. 비싼 소고기를 머리부터 꼬리까지 다 먹기 위해 고안된 음식이 설렁탕이며 지육과 양 등을 더 푸짐히 넣고 오래 곤 음식이 곰탕이니 뜨끈뜨끈 한 그릇 탕에 담긴 푸짐한 인심을 맛봅니다.

내장 요리는 조선 시대 왕도 즐겼으니 보양식으로 쓰인 귀한 부위 <양>으로 만든 양즙, 양편법, 허파탕 등 잊혀졌던 선조들의 소고기 내장 요리법을 엿봅니다. 또한, 최근 큰 인기를 끄는 숙성 과정을 통해 맛있는 한우를 더 맛있게! 마블링 적은 등급 부위를 더 감칠맛 나게 즐길 수 있는 방법을 들여다봅니다.

무려 1,400kg!! 보통 소의 두 배의 크기를 지닌 슈퍼 한우가 지난 6월 탄생됐습니다. 식용이 아닌 일소이던 시절 수소의 체중이 290kg(1974년)이던 것에 비하면 엄청난 발전입니다. 이런 결과는 1960년대부터 계속된 한우를 맛있는 고기소로 만들기 위한 개량사업 덕분. 우수한 유전자를 가진 씨수소를 국가 차원에서 엄격히 관리하고 있으며 씨수소 한 마리의 가치는 무려 70억여 원! 한우는 대부분 씨수소를 통한 인공 수정으로 태어나며 이것이 맛있는 한우의 핵심 비결입니다.

최근 오징어 게임 등 K-콘텐츠가 엄청난 반향을 일으키는 가운데 K-FOOD에 대한 관심이 높아지고 있는데 가장 육향과 부드러운 마블링을 동시에 지닌 한우는 전 세계가 주목하는 새로운 한국의 문화재가 될 수 있을 것입니다.

기획 단계부터 철저히 세계 시장을 겨냥해 준비한 푸드 인문 다큐 2부작 <한우 랩소디>는 국내외적으로 많은 관심을 끌었던 <삼겹살 랩소디>, <냉면 랩소디>에 이은 ‘한식 랩소디’의 세 번째 시리즈입니다. 지난 랩소디 시리즈와 마찬가지로 KBS 방영과 글로벌 OTT 플랫폼 에 동시 방영됩니다. 한식에서 가장 중요한 위치를 선점하고 있으며 전 세계 어느 나라와 비교해도 좋을 만큼 섬세하고 화려한 조리법을 가지고 있는 한국의 소고기 문화가 전 세계인의 새로운 주목을 받는 계기가 될 것으로 보입니다.

 

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